Prehrambenim ponašanjem upravlja naš mozak koji s ostatkom tijela komunicira specifičnim hormonskim signalima. Naš mozak središnji je organ koji predstavlja centar misli i emocija. Premda je još uvijek velika zagonetka, poznate su neke zapanjujuće činjenice o ljudskome mozgu – metaboličkom gigantu. Mozak je veliki "potrošač“ – proguta čak 20% ukupnog kisika i 25% ukupne glukoze, a zauzima tek 2% tjelesne mase. Premda ima visoku potrošnju energije (značajno veću od potrošnje mišića), ima i mali kapacitet pohrane energije, a koristi samo određene supstrate (najčešće glukozu).
U našoj današnjoj okolini, u kojoj smo okruženi hranom prema kojoj imamo visoku sklonost a koja je bila rijetka u okolini u kojoj su ljudi u davnini živjeli, skloni smo prejedanju i dobivanju na tjelesnoj masi.
Konzumiranje hrane za čovjeka predstavlja poseban užitak i, kada i koliko je to moguće, čovjek jede hranu koju voli, a izbjegava onu koja mu nije ukusna. Hranjenje je hedonističko iskustvo. Upravo se zbog toga prekomjeran unos hrane ili odabir specifičnih, umjetno proizvedenih namirnica povezuje s ovisničkim ponašanjem.
Veliki gastronom Anthelme Brillat Savarin često je isticao da čovjek jede, a da životinja proždire. U okolini u kojoj je zaliha hrane ograničena ili neizvjesna, za životinje je prilagodljivo i s evolucijskoga gledišta sasvim logično ponašanje uzimati hrane koliko god mogu, kad god im je dostupna. Potom, ako je moguće, te iste životinje trebaju sačuvati kalorije koje su konzumirale da bi se osigurale za moguća razdoblja nestašice hrane u budućnosti.
Iz ove perspektive, i uzimajući u obzir da su ljudi evoluirali u okolini u kojoj je izvor hrane bio ograničen i neizvjestan, može se zaključiti da su svi čimbenici koji određuju regulaciju tjelesne mase ljudi usmjereni prema povećavanju uskladištene energije. U našoj današnjoj okolini, u kojoj smo okruženi hranom prema kojoj imamo visoku sklonost a koja je bila rijetka u okolini u kojoj su ljudi u davnini živjeli, skloni smo prejedanju i dobivanju na tjelesnoj masi.
Što kaže znanost?
Šećer, sol i masnoće, glavni sastojci brze hrane i najvažniji izvori njezina okusa, istodobno su i ključni uzroci ovisnosti o njoj.
Knjiga Davida Kesslera, bivšeg dužnosnika Američke agencije za hranu i lijekove i dugogodišnjeg borca protiv duhanske industrije, nosi znakovit naslov: Kraj prežderavanja. U knjizi iznosi svoja razmatranja da brojni industrijski prehrambeni proizvodi stvaraju ovisnost jer sadrže velike količine šećera, soli i masnoća, što mijenja "kemiju mozga" i uzrokuje prejedanje milijuna Amerikanaca. Način na koji autor iznosi svoja razmišljanja, spoznaje i hipoteze vrlo je intrigantan i stoga je knjiga u kratkom vremenskom razdoblju postala bestseler. Međutim, stvara li doista industrijski proizvedena hrana ovisnost i jesu li proizvođači hrane uistinu otkrili magičnu formulu za hiperukusnu hranu kojoj ne možemo odoljeti pitanja su na koja nemamo egzaktne odgovore.
Za sada je dokazano da specifične namirnice, posebno one bogate mastima ili šećerom mogu dovesti do ponašanja sličnog ovisničkom. Takva hrana, premda vrlo privlačnog okusa, ne izaziva ovisnost, ali može dovesti do ovisnosti ako se uživanje u njoj može opisati kao krajnost: zabranjivanje konzumiranja ili konzumiranje abnormalno velikih količina. Te se krajnosti ujedno povezuju s povećanim rizikom od gojaznosti, depresijom te zloupotrebom droga. Ovisnost o hrani ne pogađa osobe čija je tjelesna masa normalna već se najčešće javlja u osoba s povišenom tjelesnom masom.
Šećer, sol i masnoće, glavni sastojci brze hrane i najvažniji izvori njezina okusa, istodobno su i ključni uzroci ovisnosti o njoj, pokazale su znanstvene studije. Premda su studije uglavnom rađene na životinjama, možemo pretpostaviti da određena vrsta hrane može imati utjecaj na "kemiju mozga", na što se ranije gledalo sa skepsom.
Znanstvenici su ispitivanjem na životinjama koje su jele visokoenergetsku hranu zabilježili smanjen broj specifičnih receptora za dopamin. Dopamin je supstanca u tijelu odgovorna za stvaranje osjećaja nagrade. Takva pojava već je ranije ustanovljena u ljudi koji koriste droge. Životinje su se prejedanjem brzom hranom "navukle" na nju i nakon nekog vremena potpuno izgubile kontrolu nad unosom. Htjele su jesti samo brzu hranu, a onu zdraviju su izbjegavale. Autori studije objavljene u časopisu Nature Neuroscience ukazuju da pretilost može biti oblik kompulzivnog prejedanja pa bi se u njegovu liječenju mogle koristiti metode slične onima kojima se rješava problem ovisnosti o drogama.
Provode se i brojna druga istraživanja koja ukazuju na specifična ponašanja tijekom konzumacije hrane u pojedinim situacijama. Primjerice, istraživanje kanadskih znanstvenika s McMaster University ukazuje da unos kalorija tijekom obroka u žena ovisi o tome jesu li u muškom ili ženskom društvu. Časopis Appetite je objavio da žene koje jedu u društvu nekog muškarca češće odabiru hranu manje kalorijske vrijednosti nego žene koje jedu s drugim ženama.
U časopisu Science objavljeno je novo istraživanje koje pokazuje da je prejedanje povezano sa sposobnošću uživanja u hrani. U studiji su sudjelovale žene kojima je poslužen slastan čokoladni napitak ili napitak bez okusa. Pritom je magnetskom rezonancom praćena moždana aktivnost. U gojaznih je žena uočena slabija aktivnost u centrima za zadovoljstvo u mozgu prilikom konzumacije čokoladnog napitka i pokazalo se da žene koje manje uživaju u hrani taj nedostatak kompenziraju većim unosom hrane.
Je li prehrambena industrija otkrila tajnu kombinaciju okusa koja nas je učinila ovisnicima o hrani? Vjerojatno nije, budući da znanstvenici još uvijek diskutiraju postoji li uopće ovisnost o hrani te još uvijek postoji mnogo nepoznanica na tom polju. Ljudska bića imaju različite preferencije, stajališta i percepciju pojedinih namirnica. No, hranjenje je ugoda i takvim ga treba smatrati, ali svojim porivima za ugodom valja vladati, a to vrijedi ne samo za hranu već i za druge segmente života.
