Gluten

Gluten, biljni protein, jedna je od osnovnih sastavnica pšenice, ječma i raži - žitarica koje su u raznim oblicima, količini i omjerima prisutne u svakodnevnoj prehrani. Ukoliko je riječ o zdravom organizmu normalne tolerancije nutrijenata i optimalnog funkcioniranja imunološkog sustava, unos navedenih žitarica ili proizvoda koji sadržavaju gluten neće omesti normalno funkcioniranje probavnog sustava niti prouzročiti nefiziološka zbivanja u organizmu. Međutim, sve veća brojka oboljelih od celijakije i alergije na gluten, upućuje - osim na činjenicu da raspolažemo sve boljom dijagnostikom - da je svijest o zdravlju i prehrani na sve višoj razini te da je na tržištu sve više proizvoda koji izazivaju intoleranciju.

Kada gluten postane problem

Gluten ljudskom organizmu može naškoditi na dva načina - izazivajući alergijske reakcije te dovodeći do intolerancije, odnosno celijakije.

Gluten, dakle, ljudskom organizmu može naškoditi na dva načina: izazivajući alergijske reakcije i intoleranciju odnosno celijakiju. Za alergijsku reakciju zaslužni su proteini žitarica: albumin, globulin, gliadin i glutenin (gluten). Nakon konzumacije - poglavito pšenice, dolazi do senzibilizacije organizma i proizvodnje protutijela IgE razreda. Svakim slijedećim unosom žitarica (bilo kroz probavni sustav, bilo udisanjem), pa čak i proizvoda koje ih sadržavaju u tragu, iz senzibiliziranih stanica imunološkog sustava izlaze medijatori upale (histamin i dr.) te izazivaju alergijsku reakciju nekoliko minuta do par sati nakon ulaska antigena u organizam. Alergijska se reakcija najčešće manifestira svrbežom kože i pojavom "koprivnjače" (urtikarija), crvenilom, oticanjem usana i područja oko očiju (angioedem), mučninom, povraćanjem, grčevima, sekrecijom i nadraženošću nosne sluznice (rinitis) i astmom ("pekarska" astma). U rijetkim slučajevima, udruženo s nedavnom tjelovježbom i uzimanjem aspirina, može doći i do anafilaksije koja može završiti smrću.

Postavljanje dijagnoze

Postavljanje dijagnoze alergije na žitarice prilično je jednostavno - najčešće je dovoljna sama anameza odnosno povijest pojavljivanja alergijskih reakcija. Ukoliko su ona vezana isključivo za konzumaciju (ili udisanje) žitarica, brašna ili drugih proizvoda koji ih sadržavaju u bilo kojem obliku, te ukoliko nestaju otklanjanjem iritirajućeg alergena, dijagnoza može biti postavljena. Da bi se bolest (alergija) potrvrdila, mogu se primijeniti i neki laboratorijski testovi (CAP RAST krvni test, kožno testiranje).

Terapijski postupak

Jedini terapijski postupak jest izbjegavanje pšenice i žitarica za koje je primijećeno da izazivaju alergijske reakcije te proizvoda koji ih sadržavaju. Iako to podrazumijeva odricanje od mnogih namirnica, u današnje vrijeme nudi se vrlo široka paleta prehrambenih proizvoda od kojih gotovo svi imaju deklaraciju koju treba pomno pročitati prije konzumacije.

Ukoliko se jave u ranom djetinjstvu, alergije na žitarice obično se povuku u do adolescencije, a kod pojedinaca u kojih su se javile u odrasloj dobi najčešće traju doživotno. Dio stručnjaka tvrdi kako jednomjesečnom potpunom eliminacijom alergena iz prehrane, netom nakon pojave prve alergijske reakcije, dolazi do trajne remisije tj. više nikad ne dolazi do alergijske reakcije prilikom unosa dotične žitarice.

Devastirajuća celijakija

Rezultat upalnih zbivanja kod celijakije je uništenje stanica crijevne sluznice i nestanak crijevnih resica neophodnih za apsorpciju i iskorištenje nutrijenata.

Druga, puno ozbiljnija reakcija na gluten (najčešće alfa-glijadin iz pšenice), naziva se celijakija, glutenska enteropatija, odnosno glutenska intolerancija (stari naziv). Naziv celijakija potječe od grčke riječi koiliakos, što znači "patnje u utrobi". Celijakija je nasljedna bolest imuno-sustava u kojoj gluten biva prepoznat kao štetni čimbenik te se njegovim unošenjem u organizam potiče niz reakcija u kojima nastaju protutijela razreda IgA i IgG te se rasplamsava upala u tankom crijevu. Rezultat tih upalnih zbivanja je uništenje stanica crijevne sluznice i nestanak crijevnih resica neophodnih za apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. Stoga su posljedica uništenja crijevnog epitela malapsorpcija (smanjena apsorpcija hranjivih tvari u krvotok) te malnutricija (posljedična pothranjenost). Uslijed malapsorpcije, s obzirom na nedostatan unos hranjivih tvari, vitamina i minerala, dolazi do niza patoloških zbivanja odnosno oboljenja.

Bolesti, dakle, koje prate glutensku enteropatiju su pothranjenost, anemija (manjak vitamina B12 i folata), adenokarcinomi crijeva i jednjaka, limfomi, osteoporoza (smanjena apsorpcija kalcija i vitamina D), osteomalacija, bubrežni kamenci (manjak kalcija - oksalatni kamenci), smanjena plodnost, pobačaji, prijevremeni porod, kongenitalne malformacije (manjak folne kiseline - spina bifida i ostali poremećaji neuralne cijevi), zaostajanje djeteta u rastu (manjak hranjivih tvari u majčinom mlijeku), epileptični napadi (uslijed manjka folne kiseline može doći do odlaganja kalcijskih depozita u mozgu što uzrokuje oštećenja živaca), perikarditis (upala srčane ovojnice), kardiomiopatija (proširenje / popuštanje srca), intolerancija laktoze (oštećena crijevna sluznica i funkcija onemogućuju djelovanje enzima za razgradnju ugljikohidrata), učestale infekcije (smanjena apsorpcija antioksidansa - vitamina D, A i E), ulcerozni jejunoileitis (erozije sluznice tankog crijeva koje rezultiraju krvarenjem i mjestimičnim suženjem crijeva, što uzrokuje proljeve, bolove i opstipaciju).

Osim navedenih posljedica, glutensku enteropatiju često prate i drugi autoimuni poremećaji (najvjerojatnije genetski uvjetovani) kao što su herpetiformni dermatitis (pojava mjehurića koji svrbe i pucaju, najčešće na laktovima, koljenima i stražnjici), bolesti štitnjače, dijabetes tip 1, autoimuna bolest štitnjače, Sjogrenov sindrom (zahvaćene su suzne žlijezde i slinovnice; nastaje suhoća sluznica), autoimuni poliglandularni sindrom (skup poremećaja koji obuhvaća dijabetes tip 1, Addisonov sindrom - insuficijencija nadbubrežnih žlijezda, gljivične infekcije, vitiligo, alopeciju - gubitak kose, pernicioznu anemiju), kolagenoze (skup kroničnih upalnih poremećaja koje zahvaćaju kolagen u krvnim žilama, kostima, zglobovima, tetivama, mišićima i vezivnom tkivu): reumatoidni artritis, lupus (sistemni lupus eritematodes), nodozni arteritis, skleroderma, dermatomiozitis.

Premda od pojave prvih, ponekad jedva zamjetnih simptoma, do otkrića bolesti ponekad prođe i više od deset godina, vrlo je bitno ustrajati na postavljanju prave dijagnoze, kako bi se moglo zaustaviti daljnje propadanje crijeva i omogućiti oporavak sluznice tankog crijeva i time funkcije probavnog sustava. S obzirom da je celijakija nasljedna bolest, te da bliski srodnici (rođaci u prvom koljenu) imaju do 15% šansu obolijevanja, preporuča se podvrgnuti ih testiranju. Postupak otkrivanja celijakije razložen je u nekoliko koraka. Najprije je potrebno učiniti krvne pretrage na specifična protutijela (antiendomizijska protutijela (AGA), antiglijadinska protutijela (EMA) te protutijela na tkivnu transglutaminazu (tTG)), koje se mogu očitati sa maksimalno 98%-tnom točnošću. Ukoliko nalaz bude pozitivan, slijedeći je korak biopsija crijeva (uzimanje nekoliko komadića crijevne sluznice na mikroskopsku analizu) bez koje se ne može postaviti konačna dijagnoza. Bitno je da barem mjesec dana prije testiranja osoba nije podvrgnuta bezglutenskoj dijeti, kako rezultati ne bi bili lažno negativni.

Terapija celijakije

Jednom kada je postavljena dijagnoza glutenske enteropatije, ona nažalost ostaje doživotna, a terapija treba započeti istog trena. Terapija je, kao i kod glutenske alergije, isključivo eliminacijska. Dakle, ne postoji nikakav lijek odnosno pripravak koji bi smanjio procese upale i ublažio komplikacije, već se kompletno liječenje bazira isključivo na potpunom izbjegavanju pšenice, ječma i raži. Stručna mišljena oko konzumacije zobi su podijeljena (budući da dio oboljelih od celijakije odlično podnosi zob i ne razvija crijevnu patologiju), no većina ipak savjetuje izbjegavati i tu žitaricu. S obzirom da nije dopušten unos ni najmanje količine glutena, poteškoće često stvaraju prehrambeni proizvodi koji sadržavaju minimalne količine tih žitarica odnosno njihovih produkata. Stoga je prilikom svake kupnje namirnica, neophodno detaljno proučiti deklaraciju na kojoj mora biti istaknuto "Bez glutena".

Proizvodi kojih se primarno treba kloniti

Glutenska enteropatija je doživotna bolest koja može biti pod kontinuiranom kontrolom - isključivo samodisciplinom i strogim pridržavanjem smjernica.

Proizvodi kojih se primarno treba kloniti jer često sadržavaju određenu količinu glutena su: - umaci za salate, senf, kečap, umak od soje, neke vrste octa - naresci - gotove juhe i instant umaci - pivo, viski - instant proizvodi od riže - mekinje, griz - čips s raznim okusima - neki voćni čajevi - čokoladno mlijeko, pripravci s kakaom, aromatizirana kava - mnogi aromatični sirevi poput gorgonzole, roqueforta i sl. - sladoled, voćni jogurti - slad - neke čokolade, praline i slatkiši.

S obzirom da je popis namirnica oboljelih od celijakije drastično skraćen, postoji opasnost od razvoja nutritivnih deficijencija, a posebice nedostatka vitamina B skupine, željeza, selena, kroma, magnezija, folacina, fosfora i molibdena. Stoga se svakako preporuča izrada individualnog nutricionističkog plana, koji će obuhvatiti suplementaciju svih potrebnih mikro- i makro- nutrijenata kroz namirnice koje nisu rizične, a i pri odabiru suplemenata preporuča se pažljivo čitanje deklaracija s obzirom da neki lijekovi i suplementi također sadrže tragove glutena. Pridržavanjem zabrana crijevna se sluznica može u potpunosti oporaviti, probavni sustav funkcionirati gotovo kao u zdravih pojedinaca, a štetne se posljedice mogu mudro izbjeći. Kontrola tijeka terapije provodi se povremenim (najčešće godišnjim) testiranjem krvi na antitijela koja će - ukoliko se pacijent drži prehrambenih smjernica - biti negativna. No, negativan nalaz protutijela ni u kojem slučaju ne znači ozdravljenje niti predstavlja "zeleno svjetlo" za prestanak strogog prehrambenog režima. Glutenska enteropatija je doživotna bolest koja može biti pod kontinuiranom kontrolom - isključivo samodisciplinom i strogim pridržavanjem smjernica.