Kada je tolerancija na gluten ograničena, tijelo stvara antitijela – znači stvara svoje molekule, anti-gliadin antitijela, koja napadaju molekule glutena. Na taj način dolazi do oštećenja sluznice tankog crijeva i uništenja crijevnih resica. Posljedica je malapsorpcija, odnosno otežana i smanjena apsorpcija hranjivih tvari.

Kliničke manifestacije celijakije su jako različite. Razlozi toj raznolikosti su nepoznati, ali mogu ovisiti o dobi i imunološkom statusu osobe, količini i vremenskoj izloženosti organizma glutenu, te stanju gastrointestinalnog trakta.

Same kliničke manifestacije bolesti mogu se podijeliti u gastrointestinalne (“klasične”) i ne-gastrointestinalne.

Gastrointestinalne kliničke manifestacije se obično javljaju kod djece od 4 do 24 mjeseca starosti, a ne-gastrointestinalne se javljaju kroz simptome u starije djece i odraslih osoba.

Osobe s kliničkim manifestacijama odnosno sa simptomatskom celijakijom su u manjini od ukupnog broja oboljelih. Na žalost, većinu čine osobe s “tihom” celijakijom, koji imaju pozitivne serološke testove i oštećenu sluznicu tankog crijeva, a sve bez nutritivne deficijencije.

Pojava prvih simptoma bolesti je različita, i ovisi da li se javlja kod djece ili kod odraslih osoba.

Prvi simptomi se javljaju kod djece nekoliko mjeseci nakon uvođenja žitarica u prehranu dojenčadi. Stanje oboljele djece od celijakije u odnosu na zdravu djecu je prosječno 1:100 u svijetu, a kreće se u rasponu od 1:80 do 1:300.

Neki od uobičajenih simptoma bolesti su:

• kronični proljev, odnosno kašaste, ali ne vodenaste, obilne i svijetle stolice, čiji je rezultat pothranjeno dijete u dobi od 1-2 godine
• bolovi i nadutost u trbuhu
• gubitak apetita
• nerazjašnjena slabokrvnost – zbog nedostatka željeza (sideropenijska anemija) ili nedostatak željeza koji još nije doveo do slabokrvnosti (sideropenija), a koja traje bez obzira na liječenje kapima ili tabletama željeza uslijed kontinuiranog gubitka mikroskopskih količina krvi stolicom iz oštećenog crijeva, te se tako smanjuje apsorpcija željeza. Anemija se javlja u 20-40% bolesnika s celijakijom kao posljedica poremećaja apsorpcije željeza i folne kiseline, a ako bolest zahvaća ileum, i vitamina B12
• učestalo povraćanje
• slabiji rast – uslijed značajno smanjenog lučenja hormona rasta

Kod djece progresivna, ubrzana malapsorpcija nutrijenata može dovesti do zastoja u rastu, razvitku i neurološkim usporenostima.

Poznato je, međutim, da klinička slika celijakije u starije djece i odraslih može biti potpuno drugačija. Bolest se općenito češće manifestira monosimptomatski ili u blažem obliku. Ne-gastrointestinalne kliničke manifestacije su raznolike i češće su rezultat dugotrajne malapsorpcije, koji dovode do rekurentnih abdominalnih bolova, dispepsije, recidivirajućeg povraćanja, nedostatka željeza (anemije), anoreksije, opstipacije, neplodnosti i osteoporoze ili osteopenije, a sve navedeno mogu biti jedini gastrointestinalni simptomi. Većina autora smatra da kod nejasnog povišenja aminotransferaza (u 10-20% bolesnika) i recidivirajućih pankreatitisa, također treba posumnjati u celijakiju.

Tihi oblik celijakije obilježen je nedostatkom ili blagim simptomima i nalazom parcijalne ili subtotalne atrofije sluznice tankoga crijeva; otkriva se obično probirom populacije ili aktivnim traženjem bolesti u skupinama pod većim rizikom za razvoj bolesti, npr. dijabetičara ili članova obitelji bolesnika. Manji broj takvih bolesnika ima gastrointestinalne simptome, većinom se radi o bolesti manjeg intenziteta često povezanoj sa smanjenim osjećajem psihofizičkog zdravlja.

Dakle, kod odraslih pacijenata, prvi simptomi mogu biti prikriveni s drugim bolestima, odnosno njihovim simptomima, kao na primjer:

• bolovi u kostima, krhkost kostiju – čak 40% bolesnika pati od osteopenije (blaži poremećaj gustoće kostiju), a kod 20% javlja se osteoporoza (teži poremećaj)
• neurološki oblici bolesti – dolazi do epilepsije, cerebralne ataksije, polineuropatije i teške miastenije
• smetnje reprodukcije – neplodnost ili učestali spontani pobačaji
• kožna celijakija (herpetiformni dermatitis) – javljaju se sitni mjehurići na koži laktova, koljena i bedara
• oštećenje zubne cakline
• zadnjih 20 godina poznato je da bolesnici s celijakijom češće obolijevaju od nekih malignih bolesti. Tako je npr. maligni limfom crijeva 40 puta učestaliji, a karcinom ždrijela i jednjaka 10-12 puta češći u neliječenih osoba s celijakijom

Jedini lijek za oboljele od celijakije je bezglutenska dijeta koje se moraju pridržavati cijeli život. Celijakija je neizlječiva bolest, čiji se simptomi mogu povući samo uz dosljedno provođenje bezglutenske dijete. Oboljeli mogu konzumirati dozvoljene namirnice u koje ulaze prirodno bezglutenske namirnice i specijalne bezglutenske dijetetske namirnice namijenjene upravo ovoj populaciji. Uvjetno prikladne namirnice su jednostavne industrijske prerađevine bez dodataka, namirnice za široku potrošnju s oznakom “bez glutena”, te analizirane namirnice.

Budući da deklariranje glutena na proizvodima nije zakonom propisano, konkretna pomoć oboljelim od celijakije je analiziranje količine glutena u namirnicama ili grupama namirnica.

Prvi i najveći problem predstavljaju sami bezglutenski proizvodi. Na tržištu je sve više bezglutenskih proizvoda, čija se količina glutena periodički provjerava, a i sve je više domaćih proizvođača. Samom pojavom veće količine proizvoda i njihovom raznovrsnošću, cijene se uravnotežuju i proizvodi postaju dostupniji oboljelima. Čak i kod bezglutenskih proizvoda može doći do kontaminacije glutenom, a neki oboljeli su u zabludi, budući da smatraju kako bezglutenski proizvodi nemaju uopće glutena. S ovim se dolazi do problema legislative, edukacije i krajnje informiranosti pacijenta. Prema istraživanjima Zakardasa i suradnika, prehrambeni status oboljelih od celijakije ovisi o više čimbenika, kao što su: utjecaj bezglutenske dijete na svakog oboljelog pojedinačno, kvaliteta informiranja o bezglutenskoj dijeti, kvaliteta življenja, osjetljivost na gluten.

Hrana bez glutena je hrana namijenjena prehrani osoba s intolerancijom na gluten, odnosno celijakijom. Definirano je da se radi o vrsti hrane proizvedenoj od žitarica i njihovih mješavina koje prirodno ne sadrže gluten ili od žitarica kao što su pšenica, raž, ječam i zob, a iz kojih je gluten odstranjen tehnološkim postupkom.

Dugi niz godina trajalo je usuglašavanje oko pojma glutena, usavršavanja analitičkih metoda određivanja i pokušaji rješavanja problema oko deklariranja. Brojne radne skupine pri Codex Alimenarius-u radile su još od 1981. godine i konačno usuglasile svoja stajališta 2008. godine. Zahvaljujući tome, Europska Komisija je izglasala Uredbu broj 41/2009 o sastavu i označavanju namirnica namijenjenih oboljelima od celijakije.

No, dok Uredba konačno nije izglasana, industrija je koristila vrijeme za proizvodnju “bezglutenskih” proizvoda i njima sličnih, svaka zemlja članica je imala svoj sistem notifikacije i provjere količina glutena, potrošač je bio sve zbunjeniji jer se čak i na proizvodima koji po svom sastavu ne mogu sadržavati gluten nalazio navod “bez glutena”, te se trebalo vjerovati proizvođačkoj specifikaciji, jedinom dokumentu koji ima navedenu količinu glutena, a u koju potrošač, odnosno oboljeli od celijakije nije imao uvida.

Trenutnom Uredbom regulirane su količine glutena ovisno o porijeklu i vrsti pojedinih bezglutenskih namirnica, te deklariranje glutena.

Konačno, navodi o količini glutena su se promijenili i sada glase:

• Gluten free (bez glutena) – količina glutena ne smije biti veća od 20 mg/kg izraženo na originalni proizvod
• Very low gluten (s niskom količinom glutena) – količina glutena ne smije biti veća od 100 mg/kg izraženo na originalni proizvod

To su jedini navodi koji se smiju navoditi.

Europa je uvidjela da kontrola količina glutena u hrani treba biti češća i ozbiljnija, budući je hrana zbilja jedini lijek oboljelima od celijakije.