Međutim, gdje je tu znanstvena istina? Radi li se tek o neutemeljenom trendu ili smo doista pretjerali s glutenom tijekom posljednjih desetljeća?

Gluten je proteinska komponenta prisutna u pšenici, raži i ječmu – žitaricama koje su u većoj ili manjoj mjeri prisutne u svakodnevnoj prehrani. Proteini glutena osiguravaju elastičnost i „ljepljivost“ proizvoda od brašna zbog čega zauzimaju cijenjeno mjesto u pekarskoj industriji. Gluten također ima svojstva emulgatora i stabilizatora te je izvrstan nositelj aroma i začina. Zahvaljujući tim svojstvima, vrlo često nalazi put do brojnih, manje očekivanih namirnica. Primjerice, često se koristi u industrijskim umacima i aromama, a moguće ga je pronaći i u dodacima prehrani i lijekovima.

Svijest o bolestima i tegobama koje može izazvati gluten značajno se povećala. No, gluten se više ne vezuje isključivo uz ozbiljnu autoimunu bolest celijakiju od koje boluje tek 1% populacije. Danas je poznata i preosjetljivost ili intolerancija glutena, a bezglutenska prehrana preporučuje se i kod nekih drugih bolesti poput autizma kod djece. Jednim dijelom, bezglutenska prehrana postala je moderna, no neke činjenice ipak upućuju na to da je suvremena populacija pretjerala s unosom glutena i da možda svatko od nas ima svoju „kritičnu dozu“ glutena koju ne bi trebalo premašiti. Osim celijakije i alergije na pšenicu, postoje slučajevi reakcija na gluten kod kojih se ne uključuju ni autoimuni ni alergijski mehanizmi. Takvi slučajevi obično se definiraju kao preosjetljivost ili intolerancija glutena. Općenito, kada se javljaju tegobe za vrijeme konzumacije glutena, a nestaju za vrijeme provođenja bezglutenske dijete, moguće je da se radi o intoleranciji, ako je dijagnoza celijakije isključena. Dodatna razlika između intolerancije i celijakije je i u tome što kod intolerancije ne nastaju oštećenja na tankom crijevu i općenito se to stanje ne smatra ozbiljnom zdravstvenom prijetnjom. Osobe s intolerancijom glutena mogu imati smanjenu kvalitetu života, suočavaju se s frustracijama zbog nejasne dijagnostike i često su prepuštene same sebi kod planiranja prehrane i odabira bezglutenskih namirnica.

Doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender KBC Zagreb i Vitaminoteka d. o. o.