Inicijative za redukciju soli 2004. g. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) donosi globalnu strategiju o dijeti, fizičkoj aktivnosti i zdravlju koja sadrži preporuke o dnevnom unosu soli. Još 2008. g. izglasan je i Europski okvir za nacionalne inicijative za smanjenje unosa kuhinjske soli putem hrane s idejom usmjeravanja nacionalnih inicijativa za redukciju soli. 2013. g. WHO objavila je preporuku za odrasle osobe o dnevnom unosu natrija manje od 2.000 mg, odnosno manje od 5 g soli. Preporuka se odnosi i na minimalni dnevni unos kalija od najmanje 3.510 mg. Prema preporuci WHO povišeni nivo natrija i smanjeni nivo kalija dovodi do rizika od povišenja krvnog tlaka i, posljedično, povećanog rizika od srčanih bolesti i infarkta.

Temeljem ovih inicijativa, u rujnu 2014. g. Vlada RH donosi Strateški plan za smanjenje prekomjernog unosa kuhinjske soli u RH 2015-2019. s ciljem postupnog smanjenja unosa kuhinjske soli u RH za 20%. Točnije, ciljano je smanjenje prekomjernog unosa soli u RH s 11,6 g/dnevno u 2015.g. na 9,3g/dnevno u 2019. g.

Unazad 6 g. na tržištu raste broj proizvoda koji na ambalaži komuniciraju smanjeni udio soli, što ukazuje i na inicijativu prehrambene industrije u smjeru reformulacije proizvoda s ciljem smanjenja sadržaja natrija. Pri tome je industrija fokusirana i na pitanje bojazni od promjene okusa koja je prisutna kod dijela potrošača, te se na ambalaži dodatno komunicira da je okus proizvoda sa smanjenim sadržajem soli nepromijenjen.

Projekt redukcije soli – primjer jedne mesne industrije

Cilj projekta

• Smanjenje sadržaja soli za 25% u proizvodima mesne industrije
• Nutritivna izjava na ambalaži proizvoda „-25% soli u odnosu na proizvod prije smanjenja količine soli“ Zadržavanje istog okusa, mirisa i roka trajnosti na proizvodima
• Verifikacija dobivenih rezultata kroz akreditirane laboratorije
• Promjena recepture

Ključne grupe mesnih proizvoda na kojima je rađena reformulacija recepture s ciljem smanjenja sadržaja soli su šunke, parizeri i hrenovke, mortadela, trajne kobasice i kobasice za kuhanje i pečenje.

Nakon završetka projekta u ključnim grupama prosječan sadržaj soli smanjen je u odnosu na sadržaj soli u proizvodima prije reformulacije za minimalno 25%, što po grupama u prosjeku znači sljedeće:

• Šunke = sadržaj soli smanjen je s prosječne vrijednosti 2,1% na 1,6% ·
• Parizeri i hrenovke = sadržaj soli smanjen je s prosječne vrijednosti 2,0% na 1,5% ·
• Mortadela = sadržaj soli smanjen je s prosječne vrijednosti 2,5% na 1,9% ·
• Trajne kobasice = sadržaj soli smanjen je s prosječne vrijednosti 4,2% na 3,0% ·
• Kobasice za kuhanje i pečenje = sadržaj soli smanjen je s prosječne vrijednosti 2,3% na 1,7%

Validacija rezultata provedena je laboratorijskom analizom sadržaja natrija i kalija u 3 nezavisna laboratorija. Validacija roka trajnosti provedena je u laboratoriju PIK-a Vrbovec.

Ines Bertinovec