Osim neodoljivih senzorskih karakteristika, popularnosti ovih proizvoda doprinose i rezultati mnogobrojnih znanstvenih istraživanja prema kojima čokolada predstavlja i nutritivno vrlo vrijedan proizvod u kojem je identificirano preko 800 različitih sastojaka.

Uz ugljikohidrate, proteine i masti, čokolada je i važan izvor biološki aktivnih sastojaka, posebice polifenola i metilksantina te aminokiselina, biogenih amina i vitamina.

Polifenoli su najznačajniji prirodni antioksidansi uz koje se vezuju brojni pozitivni učinci na ljudsko zdravlje pa se povećanjem udjela suhe tvari kakaovih dijelova povećava udjel polifenola, a ujedno i antioksidacijski kapacitet čokolade.

Osim kafeina, koji se u čokoladi nalazi u malom udjelu (60 mg u 40 g čokolade sa 72% s. tv.), teobromin je najzastupljeniji metilksantin u čokoladi (400 mg u 40 g čokolade sa 72% s. tv.) koji, za razliku od kafeina, djeluje kao blagi stimulans središnjeg živčanog sustava, blagi diuretik, vazodilatator i bronhodilatator.

Nastojeći udovoljiti zahtjevima suvremenog potrošača konditorska industrija nalazi se pred brojnim izazovima jer dozirni oblici i udjeli pojedinih sastojaka značajno utječu na ispitivane parametre kakvoće novorazvijenih čokolada, posebice njihova teksturalna i reološka svojstva, a pojedini dodaci uvelike mijenjaju i senzorska svojstva proizvoda. Razvijaju su čokolade smanjenog udjela šećera, smanjenog udjela masti te čokolade obogaćene različitim funkcionalnim sastojcima (probioticima, vitaminima, biljnim ekstraktima bogatim antioksidansima, algama...) čijim konzumiranjem bi se osigurao dostatan unos bioaktivnih sastojaka u organizam, a ujedno i pozitivan zdravstveni učinak. Paleta okusa komercijalno dostupnih čokolada već je doista široka, od onih klasičnih poput čokolada s lješnjacima, bademima, grožđicama, keksima, preko metvice, narančine korice, papra, đumbira, mrkve, koštica buče, do piva, crnog vina, pjenušca, suhih šljiva i špeka.

Bogat i raznolik kemijski sastav čokolade predmet je kontinuiranih istraživanja, rezultati kojih su dokazali brojne pozitivne zdravstvene učinke konzumiranja čokolada povećanog udjela kakaovih dijelova poput smanjenja rizika od pojave tromboze, inhibicije oksidacije lipoproteina niske gustoće (LDL), sprječavanja razvoja ateroskleroze, prevencije bolesti krvožilnog sustava i smanjenja krvnog tlaka, antikancerogenog, antimikrobnog i protuupalnog djelovanja te jačanja imunološkog sustava organizma.

Multidiciplinarni pristup, sinergija znanja i iskustva prehrambenih tehnologa, znanstvenika i nutricionista izrazito je važna u kreiranju novih funkcionalnih čokolada, koje će, sukladno kemijskom sastavu i energijskoj vrijednosti, postati neizostavan dio uravnoteženih obroka.

prof. dr. sc. Draženka Komes

Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet