Glavobolje su česte, a posebno su česte glavobolje nakon pijenja alkohola. Zanimljiv epidemiološki fenomen, koji još nije dovoljno objašnjen, jest zašto se crno vino povezuje s većim brojem glavobolja od drugih oblika alkohola. Bilo je mnogo studija koje su upućivale na mnoge sumnjivce, od sulfita preko tanina do raznih fenolnih spojeva, ali niti jedna nije dala konkretno objašnjenje za ono što bi se moglo dogoditi.

Da bismo razumjeli ideju, najprije podsjetnik na ono što se događa kada pijete alkohol, fiziološki.

Alkohol se metabolizira pomoću enzima alkohol dehidrogenaze u crijevima, a zatim u jetri. To ga pretvara u acetaldehid, otrovni metabolit. Kod većine nas aldehid dehidrogenaza (ALDH) brzo metabolizira acetaldehid u inertni acetat, koji se može sigurno izlučiti.

Navedeno je "većina nas" jer neke populacije, osobito one istočnoazijskog podrijetla, imaju mutaciju u genu ALDH koja može dovesti do nakupljanja toksičnog acetaldehida s konzumiranjem alkohola — što dovodi do crvenila lica, mučnine i glavobolje.

Također možemo inhibirati enzim medicinski. To je ono što lijek disulfiram, također poznat kao Antabus, radi. To vas ne sprječava da poželite piti, ali to čini posljedice pijenja nevjerojatno odvratnim.

Istraživači su se usredotočili na enzim alkohol dehidrogenazu i proveli studiju probira. Postoje li neki spojevi u crnom vinu koji prirodno inhibiraju ALDH?

Rezultati su točno ukazali na kvercetin, a posebno na njegov metabolit kvercetin glukuronid, koji je, pri koncentraciji od 20 mikromola, inhibirao oko 80% aktivnosti ALDH.

Kvercetin je flavonoid — spoj koji daje boju različitom povrću i voću, uključujući grožđe. U epruveti, to je antioksidans, što je dovoljan dokaz za stvaranje male industrije kvercetina kao suplementa, ali nema uvjerljivih dokaza da je medicinski koristan. Autori su zatim ispitali koncentraciju kvercetin glukuronida kako bi postigli različite inhibicije ALDH. Sa oko 10 mikromola, postiže pristojnu količinu inhibicije.

Ovdje ova studija prestaje. Ali nam govori vrlo malo o tome što bi se moglo dogoditi u ljudskom tijelu. Nameće se pitanje: Možemo li naše razine kvercetina dovesti do 10 mikromola? Je li to ostvarivo?

Počnimo s tim koliko kvercetina ima u crnom vinu. Ova studija je ispitivala australska vina pronašla je srednje koncentracije od 11 mg/L. Najveća vrijednost bila je blizu 50 mg/L.

Računica: Recimo da popijemo litru australskog vina, unoseći 50 mg kvercetin glukuronida.

Koliko toga ulazi u krvotok? Neka istraživanja sugeriraju bioraspoloživost manju od 1%, što u osnovi znači nikakvu i vjerojatno bi trebala odbaciti hipotezu o kvercetinu. Ali i ovdje postoje neke varijacije; čini se da ovisi o obliku kvercetina koji unosite.

Recimo da svih 50 mg uđe u krvotok. Do koje koncentracije u krvi bi to dovelo? Ako pretpostavimo da je volumen distribucije spoja ograničen samo na plazmu, tada bi se mogle postići koncentracije slične onima koje su postignute u petrijevim zdjelicama tijekom ove studije.

Ako je kvercetin doista krivac za glavobolju od crnog vina, otvaraju se neka nova pitanja: zašto druga hrana koja ima puno veću koncentraciju kvercetina od vina, kao što je crveni luk, kapare, ili brusnice, ne izaziva glavobolju.

Zato za predstojeće Blagdane, osim sa vinom, oprezno i s lukom i brusnicama.